La historia del filtro Phin vietnamita

El café llegó a Vietnam con los colonizadores franceses, que a partir de la década de 1850 plantaron las primeras fincas, al principio sobre todo en el norte y más tarde principalmente en las tierras altas centrales alrededor de Đắk Lắk. Con el café llegó también el método de preparación: un pequeño filtro metálico que se coloca sobre la taza y deja gotear el café lentamente, similar al café de filtro francés de la época. El propio nombre Phin probablemente proviene de la palabra francesa filtre.

En Vietnam, ese principio sencillo se convirtió en un ritual de preparación propio: taza, base perforada, disco prensador y tapa, originalmente casi siempre de aluminio, hoy a menudo de acero inoxidable. El método en sí apenas ha cambiado desde sus inicios.

La combinación clásica de café fuerte y leche condensada azucarada, que todavía hoy se encuentra en el Cà Phê Sữa Đá, tiene un origen muy práctico. La leche fresca era difícil de conseguir en el Vietnam tropical de principios del siglo XX: faltaba la cadena de frío, la ganadería lechera apenas estaba desarrollada, y la leche fresca importada se echaba a perder durante el largo trayecto.

La leche condensada azucarada, en cambio, se conservaba bien, era barata y fácil de transportar, y estaba ampliamente disponible gracias al comercio francés. Lo que empezó como una solución de emergencia se convirtió en un sabor propio: el dulzor de la leche condensada equilibra el marcado amargor del café Robusta, la variedad más cultivada en las tierras altas vietnamitas, y esa combinación sigue siendo igual de popular hoy.

Mientras que en otros lugares los métodos de filtrado manual se consideran un movimiento moderno del café de especialidad, el filtro Phin lleva generaciones formando parte de la vida diaria vietnamita: en un taburete de plástico junto a la carretera, en la oficina entre tareas, o como un momento de calma a primera hora de la mañana. El goteo lento, a menudo de cuatro a cinco minutos, no es un inconveniente sino parte del ritual, un momento para asentarse antes de que empiece el día.

Esa combinación de sencillez y constancia es probablemente también la razón por la que el filtro Phin ha cambiado tan poco a nivel internacional, mientras a su alrededor se han sucedido tendencias cafeteras enteras.

Ya sea como base del puro y austero Cà Phê Đen, del dulce y cremoso Cà Phê Sữa Đá, o de variantes más elaboradas como el Cà Phê Trứng, el café con huevo de Hanói, el filtro Phin sigue siendo el hilo conductor de la cultura del café vietnamita. No necesita electricidad ni filtros de papel y cabe en cualquier bolso, tan práctico hoy como el primer día.