L'histoire du filtre Phin vietnamien

Le café est arrivé au Vietnam avec les colons français, qui ont planté les premières plantations à partir des années 1850, d'abord surtout dans le nord, puis principalement dans les hauts plateaux du centre autour de Đắk Lắk. La méthode de préparation est arrivée avec le café : un petit filtre métallique posé sur une tasse qui laisse le café couler lentement, semblable au café filtre français de l'époque. Le nom Phin lui-même viendrait probablement du mot français filtre.

Au Vietnam, ce principe simple est devenu un véritable rituel de préparation à part entière : tasse, fond perforé, disque presseur et couvercle, à l'origine principalement en aluminium, aujourd'hui souvent en acier inoxydable. La méthode elle-même a très peu changé depuis ses débuts.

L'association classique de café corsé et de lait concentré sucré, que l'on retrouve encore aujourd'hui dans le Cà Phê Sữa Đá, a une origine très pratique. Le lait frais était difficile à trouver dans le Vietnam tropical du début du XXe siècle : les chaînes du froid manquaient, l'élevage laitier était peu développé, et le lait frais importé se gâtait pendant le long trajet.

Le lait concentré sucré, en revanche, se conservait bien, était abordable et facile à transporter, largement disponible grâce au commerce français. Ce qui a commencé comme un pis-aller est devenu une signature gustative : la douceur du lait concentré équilibre l'amertume prononcée du café Robusta, la variété la plus cultivée dans les hauts plateaux vietnamiens, et cette combinaison reste tout aussi appréciée aujourd'hui.

Alors que les méthodes de filtration manuelle sont perçues ailleurs comme un mouvement moderne du café de spécialité, le filtre Phin fait partie du quotidien vietnamien depuis des générations : sur un tabouret en plastique au bord de la route, au bureau entre deux tâches, ou comme un moment calme tôt le matin. L'écoulement lent, souvent quatre à cinq minutes, n'est pas un inconvénient mais fait partie du rituel, un moment pour se poser avant que la journée commence.

Cette combinaison de simplicité et de constance explique sans doute pourquoi le filtre Phin a si peu changé à l'international, alors que des modes de café entières se sont succédé autour de lui.

Qu'il serve de base au Cà Phê Đen pur et corsé, au Cà Phê Sữa Đá doux et crémeux, ou à des variantes plus originales comme le Cà Phê Trứng, le café aux œufs de Hanoï, le filtre Phin reste le fil conducteur de la culture du café vietnamienne. Il ne nécessite ni électricité ni filtre en papier et tient dans n'importe quel sac, aussi pratique aujourd'hui qu'au premier jour.