Préparer le café vietnamien pas à pas avec le filtre phin. Cette méthode de base sert de fondation au Cà Phê Sữa Đá, au Cà Phê Đen et aux autres variantes.
Posez le filtre Phin sur une tasse ou un verre et mettez 2-3 c. à s. de café. Répartissez uniformément pour que l'eau traverse partout à la même vitesse. Versez ensuite environ 1 cm d'eau chaude et attendez 20-30 secondes, la mouture gonfle et s'ouvre.
Appuyez doucement sur le disque presseur. La mouture doit être légèrement tassée mais laisser passer l'eau.
Complétez le filtre avec le reste de l'eau chaude et posez le couvercle.
Laissez le café couler 4-5 minutes. Il est ensuite prêt pour le Cà Phê Đen, le Cà Phê Sữa Đá ou comme base du Cà Phê Trứng.
Astuce
Plus la mouture est fine, plus le café coule lentement et plus il est corsé. Partez d'une mouture moyenne-fine et rapprochez-vous progressivement de votre mouture préférée.
Préparer le café vietnamien passe presque toujours par le filtre phin. Ce petit filtre en métal se pose directement sur la tasse ou le verre, et l'eau traverse la mouture sans aucune pression, ce qui prend quatre à cinq minutes. Cette lenteur fait toute la différence avec une machine : le café ressort concentré et rond sans devenir agressif. Toutes les variantes connues partent de cette préparation de base, du Cà Phê Đen noir au Cà Phê Sữa Đá sucré jusqu'au café aux œufs de Hanoï.
Moyenne à moyenne-fine, comparable à un café filtre grossier ou à du sable fin. Plus grossière qu'un espresso, plus fine qu'une French press. Une mouture trop fine bouche le filtre et ne s'écoule presque plus, une mouture trop grossière passe trop vite et donne un café léger.
Quatre à cinq minutes après avoir versé l'eau. Si le café s'écoule beaucoup plus vite, la mouture était trop grossière ou le disque presseur trop lâche. Au-delà de sept minutes, la mouture est trop fine ou trop tassée.
On s'en approche avec une French press ou une machine espresso. Le caractère typique vient toutefois de l'écoulement lent dans le phin, et ce filtre ne coûte que quelques euros tout en durant très longtemps.
Deux à trois cuillères à soupe de mouture pour environ 120 ml d'eau. Cela paraît beaucoup mais donne la concentration typique du café vietnamien. Pour une tasse plus douce, réduisez la mouture plutôt que d'ajouter de l'eau.
Traditionnellement du Robusta ou un assemblage riche en Robusta, car son corps résiste au temps de contact long et au lait concentré. L'Arabica fonctionne aussi et donne un résultat plus délicat, idéal pour le café aux œufs.
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