Café vietnamien aux œufs, appelé Cà Phê Trứng à Hanoï : café corsé au phin sous une crème aérienne de jaune d'œuf et de lait concentré, presque un dessert.
Préparez un petit café fort au filtre Phin avec env. 60 ml d'eau et versez-le dans une tasse.
Séparez le jaune du blanc. Mettez le jaune avec le lait concentré (et éventuellement un peu de sucre) dans un bol.
Fouettez le jaune et le lait concentré au batteur ou au fouet pendant 5-10 minutes, jusqu'à ce que le mélange devienne pâle, crémeux et mousseux, comme un sabayon.
Déposez délicatement la crème au jaune d'œuf sur le café chaud sans la mélanger. On obtient ainsi le look typique à deux couches.
À servir de préférence tiède, en dégustant crème et café ensemble à la cuillère à la fin. Traditionnellement, la tasse est maintenue au chaud dans de l'eau chaude.
Astuce
N'utilisez que des œufs frais et préparez la crème juste avant de servir. Plus vous fouettez longtemps, plus la crème est stable et onctueuse.
Le café vietnamien aux œufs, Cà Phê Trứng en vietnamien, vient de Hanoï et est né dans les années 1940, quand le lait manquait. À la place du lait, le jaune d'œuf est fouetté avec du lait concentré sucré jusqu'à devenir mousseux, puis déposé sur le café chaud. Il en résulte une crème épaisse qui rappelle le tiramisu et ne goûte pas du tout l'œuf. Le café aux œufs tient plus du dessert que de la boisson et se déguste traditionnellement à la cuillère autant qu'à la gorgée.
Non. Le fouettage prolongé avec le lait concentré et le sucre fait disparaître le goût propre du jaune et donne une crème sucrée, presque vanillée. Sans le savoir, on penserait plutôt à un sabayon qu'à de l'œuf.
Le jaune n'est pas cuit, utilisez donc des œufs frais et préparez la crème juste avant de servir. Le café chaud la réchauffe par-dessous. Pour être totalement tranquille, prenez du jaune d'œuf pasteurisé.
Un café corsé mais pas trop amer, classiquement un assemblage Robusta et Arabica ou un Arabica comme notre Moka. La crème sucrée a besoin d'un contrepoint, sans que le café ne masque ses arômes délicats.
Cinq à dix minutes, jusqu'à ce que la masse devienne nettement plus claire, épaisse et mousseuse. Trop peu fouettée, elle reste liquide et coule dans le café au lieu de tenir en couche stable.
Oui, n'importe quel café corsé fait l'affaire comme base, y compris un espresso. L'essentiel est qu'il soit assez concentré pour porter la crème sucrée. Le phin donne simplement l'intensité traditionnelle le plus sûrement.
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