Vietnamese eierkoffie, in Hanoi Cà Phê Trứng genoemd: sterke phin-koffie onder een luchtige crème van eidooier en gecondenseerde melk, bijna een dessert.
Zet een kleine, sterke koffie met het Phin-filter met ongeveer 60 ml water en giet die in een kopje.
Scheid de dooier van het wit. Doe de dooier samen met de gecondenseerde melk (en eventueel wat suiker) in een kom.
Klop de dooier en de gecondenseerde melk met een mixer of garde 5-10 minuten op tot het mengsel bleek, romig en schuimig wordt, vergelijkbaar met zabaglione.
Schep de eierdooiercrème voorzichtig op de warme koffie zonder erdoor te roeren. Zo ontstaat het typische tweelaagse uiterlijk.
Serveer bij voorkeur lauwwarm. Geniet op het einde van de crème en de koffie samen met een lepel. Traditioneel wordt het kopje warm gehouden in een kom met heet water.
Tip
Gebruik alleen verse eieren en maak de crème vlak voor het serveren. Hoe langer je klopt, hoe steviger en romiger de topping wordt.
Vietnamese eierkoffie, in het Vietnamees Cà Phê Trứng, komt uit Hanoi en ontstond in de jaren veertig toen melk schaars was. In plaats van melk wordt eidooier met gezoete gecondenseerde melk luchtig opgeklopt en op de hete koffie gelegd. Zo ontstaat een dikke, romige laag die aan tiramisu doet denken en helemaal niet naar ei smaakt. Eierkoffie is eerder dessert dan drank en wordt traditioneel tegelijk gelepeld en gedronken.
Nee. Door het lange opkloppen met gecondenseerde melk en suiker verliest de dooier zijn eigen smaak en wordt hij een zoete, bijna vanilleachtige crème. Wie het niet weet, denkt eerder aan zabaglione dan aan ei.
De dooier wordt niet doorgegaard, gebruik dus verse eieren en maak de crème vlak voor het serveren. De hete koffie verwarmt hem bovendien van onderaf. Wil je helemaal zeker zijn, neem dan gepasteuriseerde dooier.
Een krachtige maar niet te bittere koffie, klassiek een blend van Robusta en Arabica of een Arabica zoals onze Moka. De zoete eiercrème heeft tegenwicht nodig, terwijl de koffie de fijne aroma's niet mag overstemmen.
Vijf tot tien minuten, tot de massa duidelijk lichter, dik en schuimig is. Te kort geklopt blijft ze vloeibaar en zakt in de koffie in plaats van als stabiele laag bovenop te blijven liggen.
Ja, elke sterke koffie werkt als basis, ook espresso. Belangrijk is dat hij geconcentreerd genoeg is om de zoete crème te dragen. De phin levert alleen het meest betrouwbaar de traditionele intensiteit.
Wij raden aan
Ca Phe Moka – 100% Arabica Bohnen
9,99 €
