Historia wietnamskiego filtra Phin

Kawa dotarła do Wietnamu wraz z francuskimi kolonizatorami, którzy od lat 50. XIX wieku zakładali pierwsze plantacje, początkowo głównie na północy, a później przede wszystkim na środkowych wyżynach wokół Đắk Lắk. Wraz z kawą przyszedł też sposób parzenia: mały metalowy filtr umieszczany na filiżance, przez który kawa powoli przekapuje, podobny do ówczesnej francuskiej kawy przelewowej. Sama nazwa Phin prawdopodobnie pochodzi od francuskiego słowa filtre.

W Wietnamie ta prosta zasada przerodziła się we własny rytuał parzenia: kubek, dziurkowana podstawa, płytka dociskowa i pokrywka, pierwotnie głównie z aluminium, dziś często ze stali nierdzewnej. Sama metoda niewiele się zmieniła od początków.

Klasyczne połączenie mocnej kawy i słodzonego mleka skondensowanego, obecne do dziś w Cà Phê Sữa Đá, ma bardzo praktyczne pochodzenie. W tropikalnym Wietnamie na początku XX wieku świeże mleko było trudno dostępne: brakowało łańcucha chłodniczego, hodowla mleczna była mało rozwinięta, a importowane świeże mleko psuło się podczas długiego transportu.

Słodzone mleko skondensowane natomiast dobrze się przechowywało, było tanie i łatwe w transporcie, szeroko dostępne dzięki francuskiemu handlowi. To, co zaczęło się jako rozwiązanie zastępcze, stało się charakterystycznym smakiem: słodycz mleka skondensowanego równoważy wyraźną goryczkę kawy Robusta, najczęściej uprawianej odmiany na wietnamskich wyżynach, i dokładnie to połączenie jest równie popularne dziś.

Podczas gdy metody parzenia ręcznego gdzie indziej postrzegane są jako nowoczesny ruch kawy specialty, filtr Phin od pokoleń jest częścią wietnamskiej codzienności: na plastikowym stołku przy drodze, w biurze między zadaniami, albo jako spokojna chwila wczesnym rankiem. Powolne przekapywanie, często cztery do pięciu minut, nie jest wadą, lecz częścią rytuału, chwilą na złapanie oddechu, zanim zacznie się dzień.

To połączenie prostoty i niezmienności jest prawdopodobnie także powodem, dla którego filtr Phin zmienił się na świecie tak niewiele, podczas gdy wokół niego przewinęły się całe trendy kawowe.

Niezależnie od tego, czy jest podstawą czystego Cà Phê Đen, słodkiej i kremowej Cà Phê Sữa Đá, czy bardziej wyszukanych wariantów jak hanojska kawa z jajkiem Cà Phê Trứng, filtr Phin pozostaje wspólnym mianownikiem wietnamskiej kultury kawy. Nie potrzebuje prądu ani papierowych filtrów i mieści się w każdej torbie, równie praktyczny dziś jak pierwszego dnia.