Robusta contre Arabica : quelle est la différence ?

Les plants d'Arabica préfèrent les altitudes plus fraîches, entre 600 et 2000 mètres, souvent sur des pentes escarpées d'Amérique centrale, d'Afrique de l'Est ou de Colombie. Ils sont sensibles aux parasites et aux maladies, demandent beaucoup de soins et offrent un rendement relativement faible, ce qui rend l'Arabica plus exigeant à cultiver et, en moyenne, plus cher.

Le Robusta, c'est l'inverse : robuste, comme son nom l'indique. La plante prospère même dans les basses terres chaudes et humides, entre 200 et 800 mètres, résiste mieux aux parasites et offre des rendements nettement plus élevés. Ce sont exactement les conditions que l'on trouve dans les hauts plateaux du centre du Vietnam, dans la province de Đắk Lắk, d'où VietCoff s'approvisionne également. Le Vietnam est aujourd'hui le plus grand producteur de Robusta au monde et, après le Brésil, le deuxième plus grand producteur de café au monde.

L'Arabica est considéré comme l'espèce la plus douce et la plus aromatique : notes fruitées et florales, acidité perceptible, caractère globalement plus léger. C'est pourquoi l'Arabica domine le café filtre classique et l'espresso en Europe.

Le Robusta a un goût plus corsé et plus terreux, avec une note légèrement amère bien perceptible et moins d'acidité. Plutôt que fruité, on le décrit souvent comme noisette ou chocolaté, avec un corps plus plein. C'est justement cette force qui explique pourquoi le Robusta convient si bien à la préparation vietnamienne au filtre Phin : il tient tête à beaucoup de glace et de lait concentré sucré sans se perdre en route.

Le Robusta contient environ deux fois plus de caféine que l'Arabica, typiquement entre 2,2 et 2,7 % contre 1,2 à 1,5 % pour l'Arabica. Ce n'est pas un hasard : la caféine agit comme un répulsif naturel contre les parasites pour la plante, et comme le Robusta pousse à l'origine dans des régions où la pression des insectes est plus forte, il en a développé davantage au fil de l'évolution. En pratique, cela signifie simplement qu'une tasse de Cà Phê Đen à base de 100 % Robusta a un effet nettement plus marqué qu'un café Arabica comparable.

Pour le café vietnamien classique et corsé comme le Cà Phê Đen ou le Cà Phê Sữa Đá, le Robusta pur préparé au filtre Phin est le bon choix. Si vous préférez quelque chose de plus doux et plus aromatique, optez pour du 100 % Arabica, par exemple comme base du Cà Phê Trứng, le café aux œufs de Hanoï, où la douceur de la crème au jaune d'œuf s'accorde mieux avec un café plus doux. Et si vous hésitez, un mélange est une valeur sûre : un mélange de 80 % Robusta et 20 % Arabica combine force et arôme, et c'est la façon la plus courante de boire le café au Vietnam même.